Pane e salame: abbinata
vincente Cremona e Mantova
La scoperta di alcune tra le eccellenze della nobile arte norcina, che coinvolge molte delle realtà che oggi si riconoscono nel Manifesto di East Lombardy (www.eastlombardy.it/it/manifesto/), è un viaggio ideale nella Lombardia Orientale, in particolare nelle province di Cremona e di Mantova. Là, dove la tradizione contadina, e quindi dell’allevamento dei suini, è parte integrante della storia; e ancora, qui dove, proprio nella pianura di Cremona e di Mantova, il regista Bernardo Bertolucci ha ambientato molte delle scene più importanti di Novecento, capolavoro uscito nelle sale cinematografiche nel 1976.
Per tracciare una linea ideale, per ciascuna delle due province sono stati selezionati sei indirizzi, tre panificatori e tre produttori di salumi. In particolare, quando si parla di salumi, il percorso gastronomico ha toccato produttori con caratteristiche differenti, ma tutti contraddistinti dal fatto di essere aziende piccole a conduzione perlopiù familiare. Tra queste segnalate, la più antica delle realtà è Corte Camerlenga di Roncoferraro, in provincia di Mantova, azienda fondata nel 1899 da un antenato di quell’Emilio Mattioli che nel 1918 ha costituito anche l’azienda agricola che oggi, con l’avvicendarsi di quattro generazioni, conduce la propria attività anche nel rispetto della sostenibilità per la produzione dei foraggi usati per l’allevamento dei suini.
Una sostenibilità che si concretizza, tra l’altro, anche nell’applicazione da oltre 15 anni di un impianto fotovoltaico integrato nei tetti dei fabbricati e che, grazie all’intraprendenza di Luca Mattioli e di sua moglie Cristina, ha fatto sì che Corte Camerlenga dal 2023 sia tra le 100 aziende italiane per sostenibilità all’interno dell’iniziativa Agricoltura 100, condotta da Confagricoltura e Reale Mutua con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura e del Ministero dell’Ambiente. La scoperta di questa realtà – che si trova in una cascina del XVIII secolo inserita tra i Beni culturali riconosciuti da Regione Lombardia – è una vera e propria sorpresa per chi la vuole visitare e, su prenotazione, degustarne i prodotti, tra cui sono annoverati il salame mantovano classico, la coppa, la pancetta stagionata 6 mesi e il lonzino, salume magro e “fresco” e anche per questo ideale per la stagione estiva.
Inizia nel 1964, invece, la storia della Macelleria – Gastronomia Lucchini, il cui fondatore Sergio Lucchini, dopo aver lavorato in un macello di Moglia, decide di aprire a San Benedetto Po, in provincia di Mantova, la propria bottega, concentrando l’attività esclusivamente sulla carne di manzo. Una realtà che è stata capace ha saputo farsi conoscersi dal mercato per la sua scelta di prodotti dedicati alla gastronomia, proponendo per esempio arrosti, arrotolati e anche pasta ripiena; nel tempo, poi, la proposta si è ampliata con salami, salsicce e salumi di produzione propria. Attualmente la macelleria è guidata dai figli di Sergio e dalla moglie, che ancora prepara tutto in maniera assolutamente artigianale e manuale.
Terza in ordine di anno di fondazione è l’Azienda Agricola Chiozzi, aperta nel 1966 in località Rassiche, in provincia di Cremona, da Giovanni Chiozzi e oggi guidata dai suoi due figli; una piccola realtà a conduzione pressoché familiare, che ha al proprio interno uno spaccio per la vendita (aperto solo il venerdì e il sabato) dove, tra gli altri salumi, è possibile acquistare il salame di Cremona, che i locali preferiscono nella versione morbida e più gustosa anche grazie alla presenza di aglio, oppure quello più stagionato e senza aglio, prediletto dai “forestieri” che qui possono trovare anche quel Cuor di Culatta ricavato da tagli pregiati di suino, delicato e ideale anche per abbinamenti più estivi, come quello con la frutta di stagione.
Risale al 1978, invece, l’apertura in quel di Torre de’ Picenardi, in provincia di Cremona, del Salumificio Santini, realtà nata per iniziativa di Maurizio Santini dalla sapienza antica tramandata di padre in figlio da generazioni e che punta tutto sull’utilizzo di pochi ingredienti di qualità e una lunga stagionatura per conferire ai proprio prodotti un profumo e un gusto inconfondibili. Ma la famiglia Santini già negli Anni 60 aveva una piccola macelleria nel vicino paese di San Lorenzo de’ Picenardi che si occupava esclusivamente della vendita di carne, cui poi viene associata anche quella dei primi salumi di produzione propria: salami, salsicce e cotechini. Oggi il salumificio può contare quindi sia su uno spaccio sia sull’azienda di produzione e propone salami tipici nazionali, tra cui prosciutto cotto alta qualità, mortadella, culatello, culatta, cotechini, specialità fresche e stagionate.
Nella provincia di Cremona, per la precisione a San Savino, lungo questo itinerario gastronomico si incontra anche il Laboratorio dei salumi TRE-T, azienda familiare aperta nel 1984 da Ottorino Molinari e oggi condotta dal figlio Maurizio che sceglie personalmente i suini dai quali ricavare la materia prima migliore per la produzione in particolare di salame e di cotechino, acquistabili nella bottega affiancata all’azienda, che può essere visitata.
Ultima in ordine cronologico, in base all’anno di apertura dell’azienda, è Porcalora, sempre a Roncoferraro, in provincia di Mantova: qui nel 2012 i cugini Francesco Bissioli e Matteo Rebesan hanno fondato la realtà oggi gestita solo da Francesco, che si distingue per il suo approccio “etico” nell’allevamento di suini allo stato semibrado. Porcalora è un’azienda molto piccola, con i suoi tre dipendenti, e al proprio interno ha anche un ristorante aperto solo sabato sera e domenica a pranzo e dove, su prenotazione, è possibile vivere l’esperienza di una merenda contadina. Tra i prodotti di punta, oltre al salame classico (questo in particolare viene anche esportato in Francia) e alla coppa prediletta soprattutto dai mantovani, si può acquistare e apprezzare anche la Porchetica, definizione inventata da Francesco per indicare la loro particolare porchetta, salume cotto e poco salato – e anche per questo ideale in estate – ricavato solo da maiali maturi e non da maialini.
Salumi e salami, dunque, che trovano anche nella frutta di stagione, e in particolare con il classico melone mantovano, un abbinamento ideale, ma che si sposano naturalmente con il pane, altro prodotto principe che, nelle sue diverse forme e nelle farine differenti usate per l’impasto, trova in queste due province una delle sue massime espressioni. Per merende a prova di golosi, ma anche di gourmet alla ricerca di assaggi pregiati nel rispetto della storia e della tradizione di questa zona della Lombardia vocata alla cultura gastronomica, prima di tutto sostenibile.