Lezione all’Einaudi dello
chef stellato Malinverno

Lo chef stellato Federico Malinverno del “Caffè La Crepa” di Isola Dovarese è stato nella succursale di via Borghetto dell’IIS “L. Einaudi”, per incontrare i ragazzi delle quinte eno e salabar, che, tra pochi mesi, conseguiranno il diploma alberghiero. La lezione è stata organizzata dal prof. di cucina Giuseppe Micocci, che ha assistito all’evento insieme al collega di sala Michele Franzini.

Malinverno ha spiegato il valore della Stella verde Michelin, meritata grazie ai piatti bio, realizzati con le materie prime provenienti dell’orto, dal vigneto e dal piccolo allevamento annessi al ristorante e presentati nella terza puntata di “Last week: la sostenibilità incontra l’eccellenza”, girata in collaborazione con Michelin,Mercedes ed Amazon(https://youtu.be/LofcNmobMfk). 

Non si è trattato di un intervento autocelebrativo. Malinverno ha dato “l’impressione di non essersi adagiato sugli allori e di aver mantenuto i piedi ben piantati a terra”, come rimarcano dalla scuola. Malgrado “l’innegabile successo dell’attività, infatti, il giovane cuoco parla ancora con la concretezza di chi non si sente arrivato e lavora senza grilli per la testa, con passione ed umiltà”.

Viene da qui la sottolineatura di obiettivi, indicatori e buone pratiche improntati a saggezza e buon senso, quali l’imperativo di avere sempre il locale pieno, il dogma della cura del cliente, anche di quello ancora bambino, e la necessità di studiare un menù intelligente, attento al lato economico, che non preveda scarti e che sappia coniugare tradizione ed estro creativo.

A questo proposito, Malinverno ha parlato del suo bollito cremonese, che viene preparato con una cottura a bassa temperatura sottovuoto, a 75°: si tratta di una tecnica in grado di salvaguardare i nutrienti dell’alimento e di consentire un prezioso risparmio energetico, aspetto, non secondario nella difficile congiuntura attuale, segnata dal conflitto russo ucraino.