Dieci chef al Museo: quando l'arte incontra il gusto della buona tavola

Arte e buona tavola: di questo si è parlato martedì pomeriggio nella suggestiva cornice del Museo Civico Ala Ponzone. Dieci chef del circuito East Lombardy, attualmente impegnati a dar vita alla rassegna gastronomica ‘Il colore del gusto’, hanno presentato i menù che ognuno di loro propone per tale iniziativa, illustrandone i richiami ai quadri del Genovesino a cui ogni piatto si ispira. Realizzata in occasione della mostra dedicata al Genovesino. Natura e invenzione della pittura del Seicento a Cremona, prorogata sino al 4 febbraio, la rassegna prende spunto dalle opere del celebre pittore: ogni ristoratore ha un quadro assegnato e ispirandosi a quello ha elaborato un menù ad hoc, con un unico elemento costante per tutti: la presenza del Grana Padano e dell’imprescindibile torrone cremonese.

Una carrellata di cibi dell’epoca, sapori, colori, rimiscenze e rimandi alla cucina del Seicento, ma anche occasione di approfondimenti storici e artistici di vero interesse. “Il quadro assegnato al mio ristorante – ha spiegato Manolo Mosconi, chef dell’Osteria egli archi – è la Presentazione di Maria al tempio: nel quadro mancano del tutto elementi di riferimento alla tavola. Per dar vita al menù, mi sono dunque documentato presso antiquari e studiosi e ho così deciso di costruire la mia proposta intorno ai colori, usando i prodotti più in uso nel Seicento”. E in effetti i colori più diffusi nelle proposte della rassegna sono le tonalità più scure del rosso, del verde e del giallo, fino all’ocra.

“Da lì – prosegue Mosconi, ho creato alcuni piatti usando i prodotti maggiormente rappresentati nei quadri del Seicento: biete, coste, molto comuni in tutti gli orti, zucca, uva e le quaglie: animale che più si avvicina alle pernici, assai usato all’epoca, dato che non esistevano gli allevamenti e le galline erano una rarità. Diversamente da oggi, ci si cibava soprattutto di cacciagione”.

Per la cottura, la scelta di molti è lo strutto: nella pianura padana nel Seicento già si allevava il maiale, di cui, come si sa, non si butta niente. Lo strutto era molto usato, di facile reperibilità e più economico rispetto al burro, destinato alle tavole delle famiglie abbienti. L’uovo, simbolo della nascita, è invece il fil rouge del menù ispirato all’Adorazione dei Magi, assegnato alla Locanda Leon d’Oro, in terra bresciana: “L’abbiamo inserito in tutto il menù, a partire dall’antipasto” ha raccontato Alfonso Pepe, che ha aggiunto: “Nella pasta dei marubini, piccoli scrigni ripieni di tesori, abbinati al tartufo segno di regalità e al brodo ristretto di-vino. E nell’oro del dessert, metafora del dono dei Magi al Bambin Gesù”.

Riso integrale, invece, per richiamare l’armatura dorata del gentiluomo nel Ritratto di gentiluomo conservato a Mantova, al museo di Palazzo D’Arco, e assegnato al all’Osteria Cittadella. “Per riprodurre il cappello – racconta lo chef Vincenzo Toscano –  serviamo zucca fritta triangolare che ne richiama la forma; fonduta di grana per richiamare il bianco dell’incarnato e della camicia, e impiattiamo su piatti neri che riprendono lo sfondo della tela. Tutto guarnito con fiori commestibili, che richiamano gli arlecchini dello stivale”.

Soddisfazione generale per come sta procedendo l’iniziativa. “I ristoratori lo sanno: chi si sposta per vistare una mostra, poi va a pranzo e normalmente predilige la buona tavola. Per questo i titolari di questi locali possono essere considerati veri e propri ambasciatori culturali”, ha dichiarato l’Assessore con delega al Turismo Barbara Manfredini, che ha concluso: “Non è un caso che gli estimatori dell’arte e di chi ama gli approfondimenti storici applicati anche ad altri contesti hanno molto apprezzato la rassegna, confermando che le buone idee portano buoni frutti, per sedersi a tavola davvero con gusto”.