Il vino e la dieta, ecco perché usarlo nella terapia alimentare

L’Associazione Enologi Enotecnici Italiani ha fornito nel mese di novembre scorso i dati definitivi sulla vendemmia 2012 in Italia. Sono stati prodotti 39,3 milioni di ettolitri di vino di qualità eterogenea. A margine è stata fornita la seguente nota: “Le ottime condizioni dei mesi di settembre e ottobre non sono bastate a sopperire alle discrasie determinate dalle torride temperature e dalla carenza di precipitazioni. La vite, a differenza di altre importanti colture, ha vinto la sfida con i setti anticicloni, ma nonostante le ottime condizioni climatiche e meteoriche di settembre ed ottobre non è riuscita a recuperare tutto quanto perduto in luglio e agosto. E dire che sarebbe bastata qualche pioggia estiva in più per siglare qualitativamente e quantitativamente un’annata memorabile” .

Anche se la produzione quest’anno è inferiore dell’8% rispetto al 2011, si tratta pur sempre di un quantitativo importante che incide sulla ricchezza nazionale.

Il 29 ottobre scorso, su questo giornale è stato pubblicato un mio articolo dal titolo: ”Diete? Bisogna prima educare al gusto”. A quello desidero fare riferimento nell’affrontare l’importanza del vino nell’alimentazione umana.

Prima tutto un quesito: il vino è un alimento?

Gli igienisti definiscono alimenti tutte quelle sostanze che gli organismi, di una stessa specie, possono utilizzare per la soddisfazione dei loro bisogni energetici e plastici.

In funzione a questa definizione, i requisiti fondamentali di ogni sostanza, impiegata a scopo alimentare, debbono essere i seguenti:

– appetibilità;

– digeribilità;

– possibilità di scindersi, per azione degli enzimi della digestione, in prodotti solubili semplici;

– assimilabilità di tali prodotti e loro utilizzazione, attraverso i processi metabolici, o per fornire energia all’organismo, o per riparare le usure dovute al continuo suo funzionamento,o per la costruzione di nuova sostanza vivente.

Se poi a queste proprietà si aggiungono anche quelle di suscitare sensazioni gustative ed olfattive che eccitano le  secrezioni digerenti e che mettono in attività tutto il sistema nervoso, la funzione dell’alimento è ancora più completa.

Evidentemente non tutti gli alimenti sono utilizzati metabolicamente allo stesso modo. Alcuni, per la loro costituzione, forniscono all’organismo l’energia necessaria al mantenimento della sua temperatura ed a compiere lavoro, altri hanno prevalentemente funzioni plastiche.

Il parere della maggioranza dei biologi e dei fisiologi è concorde nel ritenere il vino un “alimento energetico complementare”

“Energetico” poiché contiene sostanze organiche ternarie (alcole, glicerina, acidi organici ed in qualche caso anche zuccheri) dalla cui combustione si originano “calorie”.

“Complementare” in quanto, di per sé, si dimostra insufficiente a sopperire totalmente alle esigenze vitali del nostro organismo.

Si può dunque affermare che solo indirettamente il vino si comporta come alimento con un apporto energetico da 700 a 1000 calorie/litro. Quindi circa 70 – 100 cal/bicchiere.

Però i problemi dietetici, come è già stato segnalato da diversi Autori, non possono prospettarsi solo da un punto di vista chimico e su  meri calcoli energetici.

Non tutti gli studiosi sono d’accordo sull’uso di questa antichissima bevanda e ancora oggi una parte della popolazione non la consuma a causa, forse di diffusi, quanto infondati, pregiudizi di ordine dietetico. Infatti, da alcuni il vino è considerato bevanda superflua, da altri addirittura dannosa. Va detto però che sono giudizi soggettivi e non trovano riscontri scientificamente controllabili.

Dalle ricerche fisiologiche, è invece ampliamente dimostrato che questa tradizionale bevanda, consumata con moderazione, può essere usate nella terapia alimentare. Si deve inoltre ricordare che non è nel vino che sta il danno, ma nell’intemperanza del suo uso.

Per meglio illustrare l’importanza del vino nell’alimentazione, sarà opportuno considerare alcuni aspetti fisiologici e nutritivi, riassumendo a grandi linee alcuni studi effettuati in proposito da medici fisiologi ed igienisti.

Il componente principale del vino è l’acqua (quella del succo della vite è un’acqua “vitalizzata”, di origine vegetale, che tiene in soluzione od in sospensione tutte le altre sostanze). La quantità media, si aggira in percentuali che si possono comprendere fra l’80 – 85 % del volume totale.

Il vino è un prodotto molto complesso, nella cui composizione rientrano più di 600 sostanze che ne caratterizzano le diverse tipologie.

I componenti principali sono così classificati :

– 12 alcoli e polialcoli

– 6 zuccheri

– 14 acidi organici

– 12 esteri

– 9 anioni

– 11 cationi

– 22 oligoelementi

– 32 aminoacidi

– 17 antociani

– 12 composti fenolici di altro tipo

– 10 sostanze azotate

– 6 sostanze volatili

– 12 vitamine

– 3 gas disciolti

Inoltre un gran numero di sostanze colloidali, polisaccaridi polipeptidi, proteine ecc.

Si vuole ora indicare i vari aspetti dell’azione fisiologica dei vari componenti,sull’organismo umano.

Alcoli

Degli alcoli senz’altro il più rappresentativo è l’alcol etilico. Esso è contenuto nel vino in quantitativi medi dal 10 al 15%.

Assunto dall’organismo passa rapidamente nell’intestino (non essendo soggetto a digestione) e dall’intestino giunge al sangue e quindi a tutti i tessuti. Dopo  un’ora dalla ingestione, il tasso alcolico nel sangue raggiunge il suo massimo.

La totalità dell’alcol ingerito, a parte una modesta aliquota del 5 – 10%, che viene direttamente eliminata attraverso la respirazione e la sudorazione, subisce nei tessuti e specialmente nel fegato, l’azione di sistemi enzimatici, che lo degradano fino ad acqua ed anidride carbonica attraverso i seguenti passaggi:

Alcol          Aldeide etilica         Acido acetico             Acqua + Anidride carbonica.

Sull’ingestione dell’alcole etilico contenuto nel vino, il Prof. Serianni, ha potuto dimostrare che, soluzioni idroalcoliche e vino, a parità di contenuto alcolico, hanno diverse curve alcolemiche, e ciò perché, presumibilmente , nel vino, l’alcol risente dell’azione sinergica degli altri componenti. Così si è potuto dimostrare che, fra i diversi tipi di vino, quelli rossi danno un minor apporto di alcol al sangue, ed in tempi più lunghi, rispetto ai vini bianchi.

E’ stato altresì accertato che la curva alcolemica del vino assunto durante il pasto è migliore,nel suo punto massimo,di quella dello stesso vino assunto a digiuno.

Si può dunque concludere che l’assimilazione dell’alcol in modeste quantità e sufficientemente diluito, come nel caso del vino, durante i pasti, esplica effetti fisiologici importanti, accentua la secrezione salivare, quella gastrica, e talora anche quella pancreatica. Stimola inoltre l’attività cerebrale determinando una sensazione di benessere.

Sostanze polifenoliche

Queste sostanze un tempo dette semplicemente “ coloranti “, sono state oggetto di  numerosi studi che ne hanno posto in evidenza l’esatta individuazione chimica e le loro proprietà di notevole interesse biologico.

Secondo gli studi di Masquelier, dell’Università di Bordeaux, tali sostanze sono così classificabili:

a) Polifenoli ad azione provitamina P.

Fra le varie azioni attribuite ai polifenoli flavonoidi è ben nota quella riferente alla permeabilità ed alla resistenza dei capillari sanguigni.

Le sostanze che producono tali effetti si dicono aventi “proprietà pro vitaminiche P”. Tali sostanze che sono state individuate nei flavonoidi,nelle catechine e nei leucoantociani dei vini rossi, sono presenti in quantità di 1-2 gr/l. Altre ricerche hanno dimostrato che gli antociani migliorano l’acuità visiva, diminuiscono la viscosità del sangue ed abbassano la tensione arteriosa.

b) Polifenoli con proprietà antimicrobiche

Già nel 1892 fu dimostrato da Alois Pick, medico austriaco, che l’acqua inquinata da vibrioni del colera, può essere bevuta senza pericolo se è rimasta a contatto per 5 minuti con 1/3 di vino. Azione analoga ha il vino sul bacillo di Eberth (del tifo),  sui colibacilli, sulle salmonelle, sui batteri della dissenteria e su quelli del paratifo di tipo A e B.

E’ stato dimostrato che anche il vino dealcolato possiede ugualmente un’azione battericida.

Nel vino è presente un polifenolo ad azioni antibiotica: il malvidolo . Tale sostanza che si trova nelle uve sotto forma inattiva di glucoside che gradualmente con la vinificazione e l’invecchiamento (aumenta fino a 10 anni di invecchiamento),viene trasformata e attivata. Il malvidolo, da un punto di vista antisettico,si mostra 33 volte più attivo del fenolo .

c) Sostanze polifenoliche ad effetto ipocolesterinico

Particolare effetto ipocolesterinico è dovuto ai derivati dell’acido cinnamico, caffeico,   clorogenico e ferulico contenuti nel vino in ragione di 100-200 mg/l.

d) Polifenolo ad azione antiossidante ed antinfiammatoria

Il resveratrolo è un fenolo non flavonoide proveniente dalla buccia dell’uva, a cui è attribuita un’azione antiossidante superiore a quella di altri noti antiossidanti come la vitamina C e la vitamina E Possiede inoltre un’ azione antinfiammatoria  e antitumorale ed è un fluidificante del sangue che può rallentare l’insorgenza di placche trombotiche che ostacolano il flusso ematico vascolare.

Sostanze minerali

Queste sostanze  sono presenti nella quantità di 2-3 gr/l. Saywel e Cunningham hanno evidenziato che il 45% del ferro presente nel vino viene direttamente metabolizzato dall’organismo. E’ stato inoltre riscontrato il basso contenuto di sodio, rispetto ai tenori di potassio, per cui il vino è adatto a combattere l’anemia ed è utile nelle diete iposodiche.                                                                          Underwood ha accertato la presenza nei vini di tutti i tredici elementi minerali ritenuti necessari per la vita umana ed animale.

Sostanze vitaminiche

Le vitamine idrosolubili sono ben rappresentate nel vino: oltre ai fattori vitaminici P, eccezionalmente abbondanti, sono presenti nel vino le vitamine del gruppo B, la vitamina H o biotina, l’acido pantotenico, l’acido folico, il mesoinositolo e la colina . Il vino non ossidato,contiene anche tracce di vitamina C. Naturalmente in regime di normale alimentazione, l’apporto vitaminico del vino al fabbisogno dell’uomo adulto, è alquanto modesto, ben più interessante si rivela in regime di alimentazione insufficiente.

Il vino nella patologia medica

In Gastroenterologia , il successo dell’uso del vino nell’incrementare l’appetito e la digeribilità è stato posto in evidenza da Goetzl. Il vino nel cavo orale provoca la secrezione della saliva e si constata un aumento di ptialina. La secrezione salivare aumenta per circa 10 minuti dopo l’ingestione di modiche quantità di vino e ritorna al suo valore normale dopo circa un’ora e mezza.

Nello stomaco il vino esplica uno stimolo sulla muscolatura liscia,in virtù dei suoi acidi, dei sali, dei tannini e della glicerina. Eccita il flusso biliare ed accresce il suo potere digestivo nei confronto dei grassi.

Particolare azione di stimolo è stata riscontrata sul pancreas e per tale motivo il consumo di vino è consigliabile per i sofferenti di ridotta attività pancreatica.

Studi condotti da Lefft hanno chiarito la particolare azione del vino sul fegato. Le cirrosi epatiche sono oggi generalmente accettate come sindromi da insufficienza in quanto sono state riscontrate sia in soggetti alcolizzati che astemi. Il vino, assunto in dose moderate, ha dimostrato anche sul fegato un benefico effetto dovuto a blanda azione di stimolo. E’da segnalare che il vino possiede in generale un’azione antitossica, scientificamente dimostrata, nei riguardi delle intossicazioni.

In certe alterazioni organiche, il vino ha delle controindicazioni al consumo, anche se possiede funzioni terapeutiche. Non deve essere consumato nell’alcolismo cronico. Non deve inoltre essere consumato:

– dagli ulcerosi e dispeptici ipercloridrici;

– da coloro che sono affetti da gravi malattie epatiche (cirrosi del fegato);

– da coloro che soffrono di infiammazioni acute dei reni e delle vie urinarie,nonché da insufficienza renale dovuta a ipertensione ;

– da coloro che presentano iperfunzione delle ghiandole a secrezione interna.

In Cardiologia studi di Brooks, White, Goldbergh, Cook e Browh, hanno accertato che il vino si è reso utile nel sollievo della pena data dall’angina pectoris, nelle tromboalgite obliterans e nel morbo di Raynaud. Il vino riduce inoltre l’oppressione e lo sconforto, spesso associati all’alta pressione del sangue, provoca la dilatazione dei vasi periferici, dà una sensazione di calore e diminuisce l’incidenza di azioni arteriosclerotiche.

In psicologia e neurologia

Ricercatori hanno evidenziato che il vino, consumato con moderazione, eccita lievemente l’attività psichica e le facoltà intellettuali. Vengono così diminuiti i piccoli fastidi, immagini ideali e mentali  che si susseguono con rapidità e, dopo una leggera euforia condiziona un più consapevole stato di serena coscienza. Il vino è anche un tonico d’ effetto immediato  nella nevrastenia. Unito all’astratto di belladonna in dosi opportune, è stato raccomandato da Fabin e Neal nel trattamento del parkinsonismo ed esercita nel complesso un’azione ristoratrice sia dopo fatiche fisiche che psichiche.

Stimolando le ghiandole a secrezione interna ( tiroide e surrenali ), il vino infonde fiducia ed attenua l’azione negativa di molti complessi di inferiorità. E’ stato inoltre dimostrato che i glicero-fosfati dei vini liquorosi costituiscono un alimento notevole per la cellula nervosa e quindi tali vini sono particolarmente adatti alle persone debilitate,fisicamente ed intellettualmente.

In geriatria

La facilità con cui il vino viene metabolizzato dall’organismo lo rende soprattutto adatto alla dieta delle persone anziane in quanto l’assorbimento di questa bevanda non richiede alcuna digestione. Anzi il vino migliora la digestione dei cibi, stimolando la secrezione ghiandolare dello stomaco, generalmente scarsa in questi soggetti.

Il vino,consumato con prudenza,dà agli anziani conforto fisico e serenità mentale, tra l’altro provoca diminuzione dei depositi nelle arterie, sia di calcio che di colesterolo.

In urologia

Ricerche di Bruger, Localio e Gunthrie hanno dimostrato che il vino non danneggia i reni sani,e non aggrava quelli malati.

Il vino provoca l’emissione di una grande quantità di urina con conseguente eliminazione di urea e cloruri. Il rapido effetto diuretico,  soprattutto dei vini bianchi è stato attribuito al bitartrato di potassio che viene metabolizzato sotto forma di carbonato di potassio; anche gli esteri hanno una sensibile azione diuretica. Nella gotta il vino facilita l’eliminazione dell’acido urico, grazie alle sue proprietà alcalinizzanti e diuretiche. Nel caso di prostatiti, il vino rosso si è dimostrato un valido sussidio.

Nelle affezioni polmonari

Nelle influenze e nelle bronchiti, il vino rosso zuccherato caldo con l’aggiunta di alcuni chiodi di garofano, noto come vin brulé, costituisce un antico rimedio che dà un certo sollievo soprattutto se bevuto ai primi sintomi.

Conclusioni

Si può dunque affermare, che il vino, come anche a suo tempo ebbe a rilevare Louis Pasteur (“Il vino è la più sana ed igienica delle bevande alcoliche e la sola capace di accompagnare la buona cucina” ) può a buon diritto entrare nell’igiene alimentare per le sue prerogative fisiologiche e nutrizionali.

Il suo saggio consumo durante i pasti si è dimostrato un alimento prezioso.

Carlo Bertolini
Agronomo & Enologo

© RIPRODUZIONE RISERVATA