Dopo tre anni concluso il progetto Cremona Food Lab: i risultati

Presentati questa mattina in videoconferenza dalla sala della Consulta di palazzo Comunale, i risultati di Cremona Food Lab, il progetto iniziato nel 2017 che ha coinvolto sedici aziende del settore agroalimentare e ha impegnato complessivamente oltre sessanta persone, per la maggior parte docenti e ricercatori dell’Università Cattolica e del CREA (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Econonmia Agraria), ma anche dirigenti e funzionari del Comune di Cremona e della Camera di Commercio.
Di notevole rilievo la dotazione tecnica, con l’acquisizione di numerose attrezzature e strumentazioni, tra cui spiccano una stampante 3D, un’insaccatrice manuale, un armadio stagionatore, un reometro e un microscopio alogeno. Un progetto durato tre anni, realizzato dall’Università Cattolica del Sacro Cuore di Cremona grazie al finanziamento di Fondazione Cariplo e Regione Lombardia, alla partnership del CREA e al contributo del Comune di Cremona, della Camera di Commercio di Cremona e della Provincia di Cremona. Hanno introdotto i lavori  Gianluca Galimberti, Paolo Mirko Signoroni, Maria Grazia Cappelli, Franco Verdi in rappresentanza della Fondazione Cariplo.  In conclusione, tavola rotonda moderata dal giornalista Giovani Palisto con una tavola rotonda, moderata dal giornalista Giovanni Palisto, che, partendo proprio da Cremona Fod-Lab, ha avuto come focus il significato della ricerca sul territorio, con interventi di Daniele Rama, direttore SMEA – Università Cattolica del Sacro Cuore, Fabio Abeni, per il CREA Lodi, Gianni Ferretti, Filippo Renga, Elena Ficara, del Politecnico di Milano, Andrea Belloli, Direttore della Libera Associazione Agricoltori Cremonesi, Paola Bono, Direttore Coldiretti Cremona, e Massimo Rivoltini, presidente Confartigianato Cremona.

Il professor Lorenzo Morelli, Direttore DISTAS (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile) dell’Università Cattolica del Sacro Cuore e coordinatore di Cremona Food-Lab ha spiegato genesi e risultati del progetto: “Tra 2016 e 2017 ragionando di questa iniziativa con i partner coinvolti ci eravamo prefissati di creare un hub di ricerca e servizi per le imprese del settore agro-alimentare cremonese. Gli obiettivi erano molteplici e ambiziosi: supportare le aziende nell’innovazione di prodotto e di processo con particolare attenzione alla sicurezza alimentare, al profilo nutrizionale e alla sostenibilità ambientale ed economica; creare case history che potessero avere valore generale; attivare percorsi di formazione dei quadri dirigenti e del personale aziendale. Un progetto complesso ma oggi, a distanza di poco più di tre anni, possiamo dire di aver completato gli impegni presi”.
Il docente ha poi passato brevemente in rassegna alcuni aspetti del percorso di Cremona Food-Lab: la struttura del progetto, la ricerca tecnologica per l’innovazione di processo e prodotto, il trasferimento tecnologico e servizi alle imprese, la formazione executive sul management d’impresa e sull’innovazione tecnologica, comunicazione e disseminazione, il futuro di un progetto per il territorio.

Ascoltando le esigenze delle aziende del territorio, i laboratori e i ricercatori del Dipartimento di scienze e Tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile (Distas) e del Centro ricerche biotecnologiche (CRB) dell’Università Cattolica hanno lavorato fianco a fianco agli imprenditori per risolvere problemi Tecnologici specifici. Venti i casi di studio.
Con particolare focus sulla microbiologia degli alimenti e a titolo di esempio, con un’azienda alimentare dolciaria è stato compiuto un challenge test con miceti su prodotti da forno; mentre con un’altra impresa si è andati a caratterizzare i lieviti madre. Altri casi di studio hanno riguardato la caratterizzazione di prodotti locali. È stato il caso dell’azienda con la quale l’Università ha realizzato un’analisi di fattibilità per la  produzione di pasti pronti in unico pack che favorisse la valorizzazione di prodotti locali (in particolare formaggi del territorio). In un altro caso sono stati studiati nuovi crostini.
Nell’ambito dell’innovazione di processo si è mossa la collaborazione azienda-ateneo per l’identificazione di lieviti madre da applicare a farine senza glutine ed ecosostenibili; tra l’altro i risultati di questo lavoro, che ha considerato farine di sorgo, sono stati presentati all’International conference on microbial diversity, (Bari, ottobre 2017). Mentre con un’altra realtà agroalimentare sono stati studiati cereali per la colazione del mattino abbinati a un packaging eco-compatibile.

“Quando nel 2014, appena insediati, decidemmo su quale linea di sviluppo investire e non avemmo nessun dubbio: Università, Ricerca, Imprese, Giovani”, ha detto il sindaco Galimberti. “Nacque da una sinergia tra enti pubblici. Università e Fondazione Cariplo, il progetto Cremona Food-Lab. Devo dire che forse all’inizio non ne venne subito percepita l’importanza. Ma il suo sviluppo fu tale da renderla evidente”, ha proseguito il Sindaco, che ha aggiunto: “E poi venne il progetto S. Monica con la lungimiranza e generosità della Fondazione Arvedi Buschini e ancora con la forza dell’Università Cattolica, straordinario progetto urbanistico e di contenuto. Ed ora presentiamo le azioni svolte in questi anni da Cremona Food-Lab e contemporaneamente fioriscono i progetti relativi al campus universitario, progetti che proseguono CremonaFood-Lab e apriranno nuovi filoni. Ma si incrementano anche le progettualità fortissime con le altre Università e anche con il Politecnico presente a questo evento. E stiamo lavorando insieme per migliorare l’offerta formativa anche in sinergia tra diverse Università”.
“Nel frattempo – ha concluso il Sindaco – l’Amministrazione comunale ha realizzato due nuove convenzioni, a fine 2019 e nel 2020, investendo per il consolidamento delle Università nel nostro territorio. Parliamo insomma di presente e di futuro, di concretezza e di investimenti, di pubblico e privato insieme, di ricerca, innovazione e imprese, di giovani e conoscenza. Avanti così dunque. Oggi più che mai il nostro territorio merita questo impegno straordinario. Nel report preparato dal prof. Lorenzo Morelli, anima di questo progetto, si legge alla fine: ‘I risultati ottenuti ci spingono a proseguire’. Sì, oggi è uno stimolo per un nuovo punto di partenza”.