Cremona e il suo vino

Dal 1974 sto indagando presso l’Archivio di Stato di Cremona, allora diretto dalla Dottoressa M. Luisa Corsi ed oggi dalla Dottoressa Angela Bellardi, alla ricerca di documenti per poter scrivere e pubblicare il libro “Cremona ed il suo vino”. L’ambizioso progetto tratterà in modo dettagliato della storia, della cultura e delle notizie riguardanti la coltivazione della vite e la produzione del vino a Cremona. Sì, proprio così, Cremona che attualmente è leader nella produzione del latte e del mais, un tempo produceva grandi quantità di vino per lo più destinate al consumo locale.

L’opera “Cremona ed il suo vino” non sarà una semplice esposizione di documenti, ma quelli più significativi saranno accompagnati da una serie di commenti storici e da considerazioni tecnico-scientifiche così da contestualizzare il contenuto del documento stesso.

Con questo articolo si vuole esemplificare ciò che ho testé affermato. Il documento esaminato è una Grida del 27 agosto 1571. Le Grida anticamente erano bando, editto, ordine o avviso dell’Autorità che si faceva gridare pubblicamente dai banditori in quanto l’analfabetismo era molto diffuso. Dal XVI secolo la parola indicò i provvedimenti legislativi emanati dai Governatori di Milano durante la denominazione spagnola. Le grida rimanevano in vigore solo per il periodo di carica di chi le aveva emesse; potevano, però, essere tacitamente o espressamente reiterate dal successore. Il documento in esame rappresenta un caso interessante, in quanto stampato ed entrato in vigore il 27 agosto 1571, riutilizzando,correggendolo a penna, un analogo testo del’anno precedente ( 1570).

Vediamo il testo (scarica il documento originale completo), stralciando le parti meno significative:

CAMILLO CASTILLIONE REG. DUC.
Senatore, & di Cremona & suo distretto Podestà & C.

Volendo ovviare in quanto potiamo delle molte querele che si danno ogni anno a questi tempi delle agrestine uve per molte robbarie e danni che si commettono in esse non meno come se fusse lecito ad ogn’uno domneggiarle et robbarle; Et volendo provvedere à tali desordini ancora per levar l’occasione di vendemmiare avanti che le uve siano mature, havemmo stabilito l’infrascritti ordini.

Primo che non sia persona di qual si voglia sorte,sesso, et condizione che vaddi à robbar agrestine uve così di giorno come di notte sotto la pena di tratti trei di corda se sarà huomo, et se sarà donna da essere fustigata ò posta alla catena in publico,oltra al pagamento del danno a chi saranno robbate le uve , et se saranno putti da essere stafilati in pubblico.

Item à quelli huomini, ò donne,ò putti che porteranno cesti,ò rozzi ò per altra via uve et agresti dentro la Città ò nelle ville,ò per le strade, oltra il perdere dell’uva et agreste si farà pagare soldi venti per ogni cesto ò rozzo,quali saranno applicati all’hospitale dè poveri Mendicanti.

………….et trovando uve et mosto come di sopra, oltra la perdita delle uve, et mosto,et vasselli dove serà il mosto incorrerà nella pena d’uno Scudo per ciascuna volta da esser applicata per la metà all’inventore, et l’altra metà à detto Hospitale dè poveri come sopra.

Item che non sia persona alchuna che comincia à vendemmiare alcuna sorte d’uve sino passato l’ultimo giorno del presente mese (aggiunto a penna correggendo ciò che era stato stampato l’anno precedente,1570: sino passato la festa della Natività della nostra Donna quale si celebra il di 8 settembre presente) sotto la pena da essere applicate come sopra.

Item…………

Item che li presenti ordini non comprehendano quelle che portano uve oltra il Po’ di montagna ne da altri forastieri ne si intende l’ugliatica, uva marina, moscatello, brumesta,et zibibo.

Item che li Consoli delle Ville siano obligati ael termine limitato denontiare à instanza delli dannificati all’ufficio del Mellefitio tutti quelli à quali si troverà uva ò mosto in casa, et per rispetto delle chiusure sia lecito à cadauno à fare come sopra che guadagnarà la pena comminata come di sopra,sara temuto secreto perche contra li malfattori si procederà per via d’inquisizione de furto et robbaria, et li padri saranno tenuti per li figlioli,et li patroni per li famiglij quanto sia per le pene pecuniarie.

Item affine che la presente grida venghi à notizia à cadauno,si comanda à ogni Console di cadauna villa singolarmente refferendo che à ogni richiesta de quelli possedono beni vidati nel territorio d’essa villa,………legga ò faccia leggere la presente Grida publicata,et l’attacchi al luogo publico che possi essere letta da ciaschuno………..

Dal Palazzo nostro il di 27 agosto 1571,

Castillioneus.

Hector de Alegris Cancellarius

Mag.Communitatis Cremon.

Ora il documento verrà analizzato secondo quattro aspetti differenti:
1) contesto storico,
2) considerazioni tecnico-enologiche
3) politica e società
4) diritto e pene.

1) Il contesto storico

Nel 1571, Cremona era una provincia del Ducato di Milano, che era un dominio del re di Spagna, Filippo II. Il 21 agosto del 1571, moriva il Governatore del Ducato: Don Gabriel de La Cueva,duca di Albuquerque,marchese di Cugliar,conte di Ledesma e Huelma, Capitano generale di SM Cattolica in Italia. Verrà sepolto nella Chiesa dei Cappuccini di S. Vittore agli Olmi in porta Vercellina. Il 21 agosto, contestualmente alla morte del Governatore, il governo interinale veniva assunto dai Consiglieri del Consiglio Segreto. Il documento, in attesa della nomina da Madrid del nuovo Governatore,veniva firmato dal Consigliere, Senatore Camillo Castiglione. Nel settembre, fu nominato Governatore del Ducato, il Senatore Alvaro de Sande, Generale spagnolo,che già faceva parte del Consiglio Segreto. Restò in carica per otto mesi,fino al 7 aprile 1572 e morirà il 20 ottobre 1573.
Si vuole ora spendere qualche parola sul firmatario del Documento. Camillo Castiglione. Chi era costui? Era figlio del più noto Baldassarre,autore de Il Cortegiano ed immortalato in un famoso ritratto di Raffaello, ora al Louvre. Camillo era nato a Mantova il 25 agosto 1520. Sotto la protezione della famiglia Gonzaga ed in particolare del Cardinale Ercole e di Ferrante, si avviò alla professione delle armi. Servì nell’Esercito spagnolo di Lombardia. Nel 1552 entrò nell’amministrazione civile dello Stato di Milano e fu inviato dal Governatore a Roma “para tratar con Su Santidad (Pio V), de los problemas pendiente in Italia”. Combatté, negli anni successivi, nelle campagne di Piemonte contro i Francesi e nelle Fiandre. Passò poi dal servizio spagnolo a quello del Duca di Mantova, con il grado di Generale comandante dell’esercito dei Gonzaga. Nel 1582 fu nominato Governatore del marchesato del Monferrato (possedimento dei Gonzaga) . Carica che conservò fino alla morte, avvenuta a Casale nel 1598.

2) Considerazioni tecnico-enologiche

Il documento presenta alcuni spunti veramente interessanti:
a) la grida fu emanata per perseguire sostanzialmente due obiettivi: evitare danni e ruberie nei vigneti, impedire la raccolta anticipata delle uve. Ogni anno aveva, ma è così ancora oggi, un periodo ideale per la raccolta dell’uva pronta per la vinificazione e ciò era in funzione dell’andamento climatico dell’estate. Con ogni probabilità,causa la morte improvvisa del Governatore, era già stato stampato il testo uguale a quello dell’anno precedente, rendendosi poi conto che la vendemmia doveva essere anticipata di una settimana e quindi si apportò a mano, con la penna, la correzione. Tre considerazioni:

1) si decretò l’anticipo della vendemmia dall’8 settembre al 31 agosto.

2) Il 27 agosto 1571, precedeva di solo quattro giorni la data di inizio della vendemmia prevista nella grida, considerando i tempi di notifica,che avveniva per mezzo di messaggeri a cavallo,si comprende la necessità di provvedere alla correzione manuale. Molto raramente mi è capitato di vedere una grida corretta a mano.

3) Azzardo pensare che dovesse esistere, un osservatorio agricolo che dava all’Amministrazione un supporto tecnico , cosa veramente all’avanguardia per quei tempi.

Il concetto di vendemmiare quando l’uva era dolce e matura era una necessità empiricamente acquisita, non si conosceva la motivazione scientifica, ma si sapeva che l’uva matura dava origine a vino di gradazione sostenuta e dunque più buono e serbevole.

Bisognerà attendere ben 223 anni, perché Lavoisier nel suo “Traité élémentaire de chimie”, 1793 dimostrasse come la fermentazione dello zucchero originasse alcol ed anidride carbonica. Questo fenomeno fu meglio evidenziato nel 1815 da Gay-Lussac, infatti negli “Anales de chimieXCV,1815 ,p.318” asserisce che “ date 100 parti di zucchero, esso si converte durante la fermentazione in 51,34 di alcol e 48,66 di acido carbonico” .

Fu infine Pasteur che nel suo “Etudes sur le vine,1860 ” dimostrò come il vino si ottenga dalla demolizione dello zucchero da parte dei lieviti, che lo trasformano in alcol, CO2 ed altri composti . Le trasformazioni chimiche che caratterizzano i processi fermentativi, fecero affermare a Pasteur che “ la fermentazione è un atto correlato alla vita”. Questa enunciazione rappresenta un punto fondamentale nella storia della biologia .

b) Altro punto interessante: la grida ha anche una funzione protezionistica, favorisce la produzione interna e favorisce l’importazione delle uve “foreste “ provenienti dall’Oltrepo Pavese e dal piacentino (oltre Po’ di montagna )

Vengono poi segnalate alcune speci e varietà di uva che potevano essere importate e che dovevano essere molto apprezzate nella Cremona dell’ultimo quarto di secolo del 1500. Erano sostanzialmente delle uve da pasto. L’uva per fare il vino era per lo più rossa e dava dei vini carichi di colore e di tannino, che dovevano assomigliare ai “barberoni “ed ai lambruschi che ancora ai giorni nostri, anche se ingentiliti, si trovano nel casalasco e nel mantovano.

Le uve menzionate sono:

– uva ugliatica: è un’ uva precoce che matura alla fine del mese di luglio,si conosce anche come uva lugliatica,uva lugliola,uva primaticcia.

– uva marina. Viene anche detta uva spinella,uva dei frati,uva ursina. Un tempo era una pianta spontanea, oggi il degrado ambientale ne ha limitato la diffusione.

– uva brumesta, era conosciuta fino ai tempi dei Romani,con il nome di Bomastus, è una specie di uva ad acini grossi,attestata da Virgilio,Plinio e Columella

– uva moscatello, il suo nome deriva da muscon (muschio) a causa del profumo intenso e del suo dolce aroma. E’ un uva di origine greca e proviene dall’Italia meridionale (Magna Grecia). Può essere vinificata con procedure tecniche non semplici.

– uva zibibo o zibibbo, proviene dall’Egitto e il suo nome deriva dalla parola araba zibib che vuol dire uvetta. E’ utilizzato per fare vini liquorosi e come uva da tavola.

3) Politica e società

Durante la dominazione spagnola, il Ducato di Milano e di conseguenza la Provincia di Cremona, sprofondò in un gravissimo declino economico. C’erano tasse sulla famiglia, sulla farina, sull’olio, sui cereali, sul vino, sulla legna, sulle proprietà, sulle vendite, sui redditi e sulle attività economiche.

Le milizie spagnole si preoccupavano unicamente di reprimere il malcontento anziché la delinquenza. La giustizia era accondiscendente con i nobili e spietata con i più umili.

La nostra grida vuole colpire chi, rubando l’uva, produce vino, sottraendosi così alle imposte ed al dazio sul vino. La popolazione ( huomini, donne e putti) trovandosi alla fame, era tentata di arrangiarsi, procurandosi con ruberie qualcosa da mangiare e per farsi vino in casa esente da imposte e gabelle. Certo è che, per i nostri concittadini del XVI secolo, erano veramente tempi orribili.

4) Diritto e pene

Il Senato di Milano (Senatus Excellentissimus Mediolani) era uno degli organi più importanti dello Stato di Milano ed era investito di funzioni giurisdizionali e legislative. Funzionò dal 1499 al 1786,ossia per ben 285 anni. Le sentenze del Senato non erano motivate ne erano appellabili, costituivano legge vincolante per i giudici di rango inferiore. Il Senato aveva anche il potere di emendare o abolire, per ragioni di equità, le leggi sottoposte al suo giudizio.

Nel 1786, essendo usciti di scena gli Spagnoli (26 settembre 1706) e subentrata la dominazione austriaca, fu l’imperatore Giuseppe II d’Austria che con l’editto dell’11 febbraio, soppresse, ammodernandolo, il sistema giuridico dello Stato di Milano, fra l’altro abolendo supplizi iniqui e crudeli, abolendo la tortura: sparirono così le fruste, gli staffili, i ferri roventi, le ruote e quant’altro. Le pene corporali che sono descritte nella nostra grida, sono purtroppo in linea con le pene che la legislazione vigente allora prevedeva. Resta un’ unico aspetto umano nella punizione e cioè che le sanzioni amministrative dovessero essere devolute in beneficienza all’Ospedale dei poveri mendicanti.

Ecco, ora ripongo il documento nella sua cartella. Scende, così, il sipario sulla scena di “huomini, donne,putti, i cavalieri, l’arme, gli amori, l’uve, i vini e gli Eccellentissimi Senatori”, di una torrida estate di 441 anni fa. Questi personaggi ho cercato di farli rivivere: i loro corpi sono ormai finiti nell’oblio, ma i lori spiriti, fanno parte della nostra storia attuale ed aleggiano ancora in mezzo a noi.

Carlo Bertolini
Agronomo & Enologo