Diete? Bisogna prima educare al gusto

Una recente ricerca di Peter Parham, professore di biologia e immunologia, della Stanford University School of Medicine, pubblicata su Science si è focalizzata sul gene Hla, dimostrando che è proprio grazie a questa eredità genetica che l’uomo moderno ha potuto combattere molte patologie. Infatti gli attuali esseri umani portano nei loro cromosomi un frammento di DNA degli antichi uomini di Neanderthal. Fu dunque grazie a questi incontri, rapporti o forse anche amori che noi oggi siamo molto più robusti. Anche una ricerca dell’Università di Montreal ha stabilito che i Neanderthal e l’Homo sapiens si siano incrociati sessualmente dopo la migrazione di quest’ultimi dall’Africa, avvenuta circa 50.000 anni fa. Ciò ha comportato una modificazione genetica che ha generato una forte risposta immunitaria ai microrganismi patogeni. L’Homo sapiens convisse in Europa, per circa 4000, anni con piccole comunità di uomo di Neanderthal. Poi quest’ultimo scomparve e ancora oggi non se conoscono le motivazioni.

Recentemente, con uno studio condotto da Baster e Rosas, paleantropologhi del Museo nazionale di Scienze naturali di Madrid,è stato accertato che rispetto all’ Homo Neanderthalensis, l’Homo sapiens, nostro diretto antenato, presentava un maggior sviluppo (del 12% ) del lobo temporale e del bulbo olfattivo. Dunque l’Homo sapiens aveva delle capacità olfattive differenti e superiori all’Homo di Neanderthal.

L’olfatto è fondamentale se inserito in un contesto naturale non antropizzato, in quanto è legato alla sopravvivenza. Permette ad un predatore di individuare  la preda, ed alla preda di avvertirne la presenza, produce sensazioni di piacere o dispiacere nei confronti di un cibo, innesca processi di memorizzazione e la memoria è di primaria importanza nella chimica delle relazioni sociali.

L’olfatto visto che respiriamo sempre, non dorme mai, e le informazioni a differenza di altri sensi, non necessitano di elaborazione da parte dei vari filtri corticali,  ma vanno direttamente ai centri più alti del cervello. E così, emozioni, motivazione, paura, memoria ed attrazione attraversano l’olfatto. Sia l’uomo di Neanderthal che l’Homo sapiens, come anche tutti gli esseri viventi, hanno in comune una serie di bisogni primari che sono alla base della vita .

Questi  bisogni primari sono sostanzialmente due:

1) La conservazione di se stessi attraverso il bere ed il mangiare.

2) La possibilità di poter trasmettere il proprio patrimonio genetico ad altri individui,perpetuando così la propria specie.

Fu lo psicologo statunitense Abraham Maslow che elaborò il concetto della gerarchia dei bisogni, pubblicandone i risultati nel 1954, nel libro Motivation and Personality .

Per assecondare lo svolgimento delle attività legate ai bisogni primari ha un ruolo determinante il piacere che si ottiene dall’utilizzazione dei sensi.

I sensi sono cinque: vista, olfatto, gusto, tatto ed udito. Essi ci consentono di entrare in sintonia con la vita. I sensi devono essere coltivati ed educati. Più le nostre porte sono aperte,più grande sarà il piacere e l’intensità con cui viviamo e percepiamo il mondo che ci circonda.

Dunque ci si nutre e ci si riproduce con piacere.

In questa sede ci si occuperà della nutrizione. Ciò che si mangia e si beve è frutto di tradizione e cultura, per cui in varie parti del mondo si amano gusti e profumi differenti. Così ad esempio in Cina sono considerati cibi prelibati: la carne di cane e di serpente, le pinne di pescecane, i nidi di rondine; in Messico è considerato ottimo le tortilla di mais con le cimici fritte. In Africa ci si ciba anche di formiche ed in Amazzonia sono cibi succulenti, i bruchi belli grassi parassiti delle piante. Nelle foreste dell’Indonesia va per la maggiore il cervello  di scimmietta  ancora caldo servito nella sua calotta cranica. Nel mare dei Paesi Scandinavi si trovano delle cozze ben sviluppate, semplicemente perché non sono raccolte ed utilizzate come cibo. Comunque sia, gli esseri umani hanno bisogno di nutrirsi, introducendo proteine,grassi,zuccheri,vitamine,sali minerali e tutto ciò che è necessario per vivere e così soddisfare il loro bisogno primario.

Nei Paesi Occidentali da una quarantina d’anni si va  diffondendo negli esseri umani la problematica del sovrappeso. Cioè ci si ciba più di quanto sia necessario per la vita, causando così fenomeni di accumulo di grasso,che non causano solamente problemi estetici, ma danno origine a vere e proprie patologie di tipo cardio-circolatorio e aggravano la situazione in presenza di malattie come il diabete.

E’ necessario allora l’aiuto dello psicologo e del dietologo. A mio avviso però, anche in considerazione a quanto fino ad ora scritto,queste due figure professionali non possono e non devono approcciare il problema come fosse un mero calcolo di ragioneria che riguarda il carico e lo scarico delle calorie. Non si può trascurare che si va ad incidere su un bisogno primario ancestrale.

Lo psicologo ed il dietologo devono in primis occuparsi dell’educazione corretta dei sensi, in modo da non penalizzare il piacere che dal loro utilizzo ne deriva.

Ritengo che l’approccio corretto sia prima di tutto di educare a gustare i cibi e le bevande, sopratutto in un contesto socio-culturale come quello odierno che è impregnato di ansia, di paure e di fretta. Questo contesto porta l’essere umano ad introdurre i cibi e le bevande senza riflettere, senza gustare, senza analizzare i vari profumi e sapori. Così è costretto a mangiare di più per memorizzare un minimo di piacere che dalla nutrizione deriva.

Ad esempio, ho davanti un piatto con due tortelli all’erbette. Mi soffermo per osservarli, sono color giallo paglierino in un bagnetto di burro fuso, una nevicata di grana, una foglia di salvia di ornamento.  Ne taglio uno a mezzo, con la forchetta lo porto vicino al naso, annuso dopo aver vuotato l’aria dei polmoni. Annoto il profumo di burro ,mi ricorda il latte pastoso e armonioso. Sento poi quello di farina di grano impastata con l’uovo,il tutto esaltato dalla ricotta dolce con le striature di erbette verdi aromatiche. Si porta il cibo alla bocca, attendendo un attimo, prima di iniziare il processo di masticazione. Inizio a masticare lentamente in modo da amalgamare la miscela dei sapori che le papille gustative della lingua,cominceranno ad analizzare,comunicando al cervello le sensazioni “…..a sì…mi ricordo chi c’era a tavola quella volta….era una festa….il volto dolce dei miei cari…..” e così via.

Intanto le papille gustative che si trovano sulla punta della lingua,comunicano i sapori dolci, quelle che si trovano su entrambe le parti laterali della lingua intercetteranno i sapori salati ed acidi; sul dorso della lingua si trovano le papille che danno la sensazione della consistenza del cibo che si sta masticando,mentre sul fondo della lingua si sentiranno i sapori amari.

Quando si deglutisce, ci si prepara ad introdurre l’altra metà del tortello. E pensare che nel piatto ce n’è ancora uno intero!!! Bellissimo e caldo.

Ora si può bere un sorso di vino,si versa nel calice di vetro sottile,lo si alza e si osserva il colore, si porta al naso, si annusa a polmoni vuoti. Le papille olfattive analizzano l’effluvio di profumi ed aromi; il cervello informato comincia a ricordare analoghe sensazioni da comparare:  ecco : profumi di ciliegia, di susina, di pesca, di geranio, di viole, di rose…..Che meraviglia!!!

Con un tovagliolo, assolutamente senza profumi di detersivo, si forbiscono le labbra e si porta il bicchiere alla bocca. Un piccolo sorso,un breve inspirazione d’aria tra i denti incisivi, così da nebulizzare il liquido per aumentare la superficie di contatto con le papille gustative, ed il cervello sarà inondato di sensazioni e di ricordi.

Ci sono dei degustatori di vino molto esperti, che riescono, a fronte di test ciechi, a capire il nome del vino, la zona di provenienza, ed addirittura l’azienda produttrice e l’annata di produzione.

Per provare in parte le sensazioni sopra descritte nell’esempio dei due tortelli, una persona non educata a mangiare dovrà cibarsi di 8-10 tortelli, creando però così un’introduzione di un eccesso di cibo.

In conclusione lo psicologo ed il dietologo devono evitare di creare sensi di colpa, anche perché il loro intervento va ad incidere su un piacere atavico. Secondo il mio parere, prima di indicare che cosa mangiare e che cosa evitare,anche per salvaguardare il risultato del loro intervento professionale, vale la pena di insegnare ed educare a come nutrirsi.

Carlo Bertolini
Agronomo ed Enologo

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